No Ķīnas līdz vasarnīcai: saldējuma vēsture

13. June, 2011, autors: Anda Baklāne 
Birkas:

Kā pienāk vasara, tā avīzēs raksta par peldēšanos un saldējumu – īpaši karstās vasarās. 1939. g. laikraksti kopš jūnija vidus ziņo, ka saldējuma un leduskrema patēriņš esot tik liels, ka visus pieprasījumus neesot iespējams apmierināt. Kronvalda dārza paviljona apmeklētāju skaits ir dubultojies. Jūrmalā “ēd saldējumu, kur un kā var” – vairāk par tonnu dienā.Jūlijā turpat katra avīze publicē materiālus par to, “kā radies saldējums” un kāds ir Amerikas saldējuma fabriku gada apgrozījums (750 milj dolāru). Augusta sākumā temperatūra ēnā sasniedz 31 grādu, un Rīgas piensaimnieku savienība, kas parasti dienā pārdod 1500 porciju ledus krema, 50 litru saldējuma un 2-3000 pudeļu kefīra, 6. augustā pārdevusi 11 000 porciju krema, 450 litru saldējuma un 7000 pudeļu kefīra.

Jūrmala (Jūrmala: Fotoalbums. R.: Zvaigzne, 1973)

Saldējums ir viens no tiem pārtikas produktiem, ar kuriem mums ir īpaši emocionālas attiecības, tāpēc saldējuma vēsture nekad nebūs tikai sausa kādas piensaimniecības nozares vēsture. Saldējums simbolizē vasaru un bērnību, un stāsts par saldējumu ir arī stāsts par mums.

Var sacīt, ka saldējums izgājis pilnu ciklu – no ekskluzīva un reta, tikai augstākajai sabiedrībai pieejama kāruma tas industrializācijas laikmetā pārtapis par plaša patēriņa preci un nu pieejams uz katra stūra. Taču šajā procesā tas lielā mērā zaudējis gan savas sākotnējās sastāvdaļas un garšu, gan kultūras ikonas nozīmi, tāpēc “īsts” jeb “kā kādreiz” saldējums varbūt vispār vairs nekur nav dabūjams, jo govis vairs neesot pareizās, un cukuru vispār vairs neražo…

Harders, K. Tā pirmā pavāru grāmata. Rubenēs, 1795. g.

Par saldējuma priekšteci uzskata ar augļiem vai augļu sulām sajauktu sniegu vai sasmalcinātu ledu, kas senatnē bija pazīstams Ķīnā un Tuvajos Austrumos. Turīgu cilvēku mājās desertā pasniedza ūdeni ar citronu un ledu, atdzesētas sulas un sniegu, kas sajaukts ar medu, sasmalcinātiem apelsīniem, citroniem un granātābolu gabaliņiem. Ap VII gs. šiem maisījumiem sāk pievienot arī pienu. Ķīnā Tanu dinastijas laikā (618.-907. g. m. ē.) esot bijis iecienīts sarežģīts deserts, ko gatavoja no bifeļa, govs un kazas piena, rīsiem un garšvielām, tad atdzesēja ar ledus un salpetra palīdzību.

Café "Le Procope", http://www.culture.fr/collections

Ir dzirdēts, ka Eiropā saldējumu no saviem Ķīnas ceļojumiem pārvedis Marko Polo, taču, iespējams, tas ir tikai mīts, jo pirmās ziņas par šo faktu parādās tikai XIX gs. – pats Marko Polo savās ceļojumu piezīmēs saldējumu nepiemin. Eiropā saldējumu pazīst jau Senajā Grieķijā; Romas impērijas sabrukuma tas uz kādu laiku pazūd no Eiropiešu galdiem un atkal kļūst populārs Renesanses laikmeta Itālijā, no kurienes vēlāk izplatās visā Eiropā. Šķiet, tieši Itālijā pirmo reizi sāk eksperimentēt ar saldējumiem, kuru sastāvā ir saldais krējums, taču par to ir maz dokumentālu liecību. Droši zināms, ka krējuma saldējuma gatavošanas māksla bija izkopta XVII gs. Francijā, kur saldējumu pasniedza Luija XIV galma pieņemšanās. Parīzē 1686. g. atveras arī pirmā zināmā saldējuma kafejnīca – “Le Procope”.

Sākotnēji gadalaikos, kad ledus un sniegs nav pieejams pa rokai, to ar īpašiem kurjeriem piegādā no augstkalnu apgabaliem; vēlāk arvien izplatītāki kļūst ledus pagrabi, kuros uzglabā ziemas laikā ievākto sniegu un ledu. Parīzē joprojām ir iela ar nosaukumu Rue de la Glacière – līdz XIX gs. beigām tajā atradās viena no lielākajām Parīzes ledus glabātuvēm. Līdz XIX gs. vidum saldējumu gatavoja apmēram šādi: lielu metāla vai koka trauku piepildīja ar ledus un sāls maisījumu, tajā iegremdēja mazāku metāla trauku ar krējumu, cukura sīrupu un garšvielām, kuru grieza uz riņķi un maisīja līdz masa sāka sastingt.

XIX gs. otrajā pusē tiek izgudrotas kompresijas saldēšanas iekārtas, un aukstums nu ir pieejams jebkurā gadalaikā. Eiropas konditori izgudro simtiem jaunu šķirņu; tiek gatavoti saldējumi dažnedažādās formās – kā ziedi, augļi, dārzeņi, sēnes, baletdejotājas, zirgi, kaķi, vilcieni, eņģeļi, dažādas slavenības un kas vien var ienākt prātā. No XIX gs. Francijas nāk Latvijā pazīstamais “plombīra” saldējums. Atšķirībā no Latvijas plombīra versijas, tā franču priekšteča sastāvā ietilpst arī sasmalcināti žāvēti vai iecukuroti augļi un vaniļa.

Tomēr rūpnieciskas saldējuma ražošanas pirmsākumi meklējami ASV – 1951. g. fermeris Dž. Fasels (J. Fussell) Baltimorā atver pirmo saldējuma ražotni. Amerikā pirmo reizi rūpnieciski sāk ražot arī saldējumu vafeļu glāzītēs, saldējumu uz kociņa un saldējumu šokolādes glazūrā.

Eskimo Pie etiķete, Nebraskas vēstures muzeja kolekcija (blog.nebraskahistory.org)

Pirmo ēdamo saldējuma trauciņu jau 1903. g. patentē itālis I. Markoni, taču vafeļu uzvaras gājiens sākas pēc 1904. g. Pasaules izstādes Sentluisā, kur pavisam nejauši blakus atrodas saldējuma un vafeļu pārdevēju stendi. Pēc dažiem gadiem vafeļu pārdevējs sīrietis E. Hamvijs (Hamwi) atver vafeļu glāzīšu un konusu ražotni Cornucopia Waffle Company. 1919. g. tiek izgudrots saldējums šokolādē – tas tiek nosaukts par “I Scream Bar”. Ap 1921. g. šokolādīgais saldējuma ķieģelītis iziet plašajā pasaulē ar nosaukumu “Eskimo Pie”, kļūdams par prototipu neskaitāmiem “eskimo” saldējumiem visā pasaulē. Ap to pašu laiku tiek izgudrots arī šokolādes saldējums uz kociņa (“Good Humor Bar”).

Saldējuma reklāmas plakāts, LNB kolekcija (www.lndb.lv)

Saldējuma rūpnieciskas ražošanas aizsākumi Latvijā tiek saistīti ar 1912. g. dibinātās Rīgas Centrālās moderniecības darbību. Moderniecība dienā var pārstrādāt 50 000 kg piena un ir viens no modernākajiem piena pārstrādes uzņēmumiem Krievijā – tajā ražo arī kondensēto pienu un saldējumu. Līdzās Rīgas Piena centrālei un dažiem reģionāliem uzņēmumiem 30. gados ir daudz pašdarbnieku, kas gatavo ledkrēmu nelielos daudzumos; laikrakstos ik pa laikam var lasīt, ka kāda ražotne ar kaunu tiek slēgta higiēnas prasību neievērošanas dēļ.

Pēc 2. pasaules kara pat mazpilsētu pienotavās gatavo saldējumu, taču pieprasījums pēc tā vienmēr ir lielāks nekā piedāvājums. Lai palielinātu saražotā saldējuma apjomu, 1971. g. Rīgas Piena kombināta paspārnē Bauskas ielā uzbūvē saldējuma fabriku, kuras jauda ir 15 tonnas maiņā. Sākotnēji tiek plānots, ka jaunā saldējuma fabrika spēs apgādāt ar saldējumu visu Latviju, taču, lai arī saldējuma ražošana kopumā ir pieaugusi no 4430 līdz 8110 tonnām gadā, piegāde uz rajoniem ir apgrūtināta, tāpēc 80. gadu vidū atsāk saldējuma ražošanu lielāko agrofirmu ražotnēs. To vidū ir 1986. g. jūlijā atvērtā saldējuma fabrika kolhozā “Druva” – tās pēctece A/S “Druvas pārtika” joprojām izgatavo leģendāro cigoriņu saldējumu.

"Brīvā Zeme", 1937. g. 10. jūl. (www.periodika.lv)

Uz 1990. g. Latvijā gadā tiek saražotas 13 325 tonnas saldējuma, un šķiet, ka saldējuma industriju Latvijā sagaida saulaina nākotne, taču priekšā ir vairāki gadi sīvas konkurences ar Vācijas, Polijas, Itālijas un Somijas u.c. valstu saldējumiem. Šobrīd Latvijā ražotā saldējuma īpatsvars tirgū ir ap 55%.

Pēdējā laikā arī sākušies mēģinājumi ieviest lielāku kārtību visā saldējuma saimniecībā. Tas attiecas gan uz saldējumu tagadni, gan pagātni. Tiek cilāts jautājums par to, ka skaidrāk jānošķir dažādie saldētie gardumi – vai tie ir izgatavoti no piena, vai no augu taukiem, vai to sastāvā ir, piemēram, zemeņu ievārījums, vai tikai rozā krāsa. Tāpat mums ir vajadzīga arī sakārtota Latvijas saldējuma vēsture. Kā raksta piensaimniecības vēsturei veltītās grāmatas „Mūžīgais piens” veidotāji, īpašummaiņu notikumos ir pazuduši daudzu ražošanas uzņēmumu arhīvi – iespējams, tie ir iznīcināti, taču varbūt nokļuvuši saprātīgu cilvēku rokās. Ir īstais brīdis sameklēt visus saldējumus – kamēr nav aizmirsies, kā tie garšoja „toreiz”.


IZSAKI VIEDOKLI, KATEGORIJAS: Vispārīgi

Izsaki viedokli

You must be logged in to post a comment.